ADOÇÃO DE PRÁTICAS EM GASTRONOMIA HOSPITALAR E SUA INTERFERÊNCIA SOBRE O ÍNDICE DE RESTO

Isis Santos Bastos, Adriana da Silva Miranda, Renata Ferreira Santana, Georgia Gama Dutra Oliveira, Spínola Spínola Teixeira

Resumo


A Gastronomia Hospitalar constitui importante instrumento para aumentar a aceitação da dieta pelo paciente aliando arte culinária e nutrição para servir alimentos de qualidade do ponto de vista nutricional e sensorial. O índice de resto ingesta, é uma das ferramentas que pode ser utilizada para mensurar o desperdício e aceitação da dieta hospitalar, pois, relaciona a quantidade de alimento que está sendo oferecida expressa em percentual com o resto devolvido nas bandejas pelo comensal. Assim, o objetivo do trabalho foi analisar a variação da quantidade de restos de alimentos antes e após a implantação de um sistema diferenciado de alimentação, voltado à gastronomia hospitalar, para verificar sua influência sobre a aceitação do almoço servido aos pacientes da ala particular de um Hospital em Vitória da Conquista, Bahia, por meio dos índices de resto ingesta (IR). Para analise dos dados, foi feita a pesagem dos almoços destinados à ala particular do hospital, como também a pesagem dos restos alimentares produzidos pelos pacientes nessas refeições, antes e após a intervenção gastronômica. Houve uma redução média no índice de resto-ingesta de 19,26% para 16,58%; quanto o rejeito alimentar, este reduziu 33,7% embora tenha aumentando o número de comensais nessa etapa do estudo. Constatou-se assim que a gastronomia hospitalar é capaz de influenciar positivamente a redução dos índices de resto-ingesta por aumentar a aceitação da dieta pelo paciente.


Palavras-chave


Gastronomia, Rejeito Alimentar, Preferências Alimentares.

Texto completo:

103-108

Referências


ABREU, E.S. Avaliação do desperdício alimentar na produção e distribuição de refeições de um hospital de São Paulo. Revista. Simbio-Logias, n.7, p. 42-50, 2012.

ABREU, E.S. et al. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 4ª. ed. São Paulo: Metha, 2011.

BRILLAT-SAVARIN, J.A. Da gastronomia. In: Brillat-Savarin, JA. A Fisiologia do Gosto.

São Paulo: Companhia das Letras, p.55-61, 1995.

CASTRO, M.D.A.S. et al. Resto-Ingesta e aceitação de refeições em uma unidade de alimentação e nutrição. Revista Higiene Alimentar, n. 114/115, p.24-28, 2003.

FRYSZMAN, F; MONTEIRO, CS. Gastronomia Hospitalar no Panorama Geral. Nutrição Brasil. 10ª ed. 2011.

GODOY, A.M. et al. Transformações socioculturais da alimentação hospitalar. História Ciências e Saúde-Manguinhos, n. 4, p. 197-215, 2007.

MIESBACH, AV. Gastronomia em dietas restritivas. Nutrição Profissional, n.22, p.34-40, 2008.

CORRÊA, T.A.F. et al. O índice de resto- ingestão antes e durante a campanha contra o desperdício, em uma unidade de alimentação e nutrição. Revista Higiene Alimentar, n.4, p.64-73, 2006.

MULLER, P.C. Avaliação do Desperdício de Alimentos na Distribuição do Almoço Servido para os Funcionários de um Hospital Público de Porto Alegre – RS. Curso de Graduação em Nutrição. Porto Alegre, 2008.

NONINO-BORGES et al. Desperdício de Alimentos Intra-Hospitalar. Revista de Nutrição, n.3, p.349-356, 2006.

OLIVEIRA, ZMC. A Unidade de Alimentação e Nutrição na empresa. In: Teixeira SMF, Biscontini TM. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2006. p.15-38.

PARISENTI, J. et al. Avaliação de Sobras de Alimentos em Unidade Produtora de Refeições Hospitalares e Efeitos da Implantação do Sistema de Hotelaria. Alimentação e Nutrição de Araraquara, n.2, p.191-194, 2008.

LAGES, P.C. et al. A Gastronomia como Proposta de Qualificação Dietética das Refeições Hospitalares Pastosas: Análise, Intervenção e Avaliação. Alimentação e Nutrição de Araraquara, n.1, p. 93-99, 2013.

RIBEIRO, C.B.; JUSTO, M.C.P. Controle do resto-ingesta em unidade de alimentação e nutrição hospitalar. São José do Rio Preto, São Paulo: UNIRP- Centro Universitário de São José do Rio Preto, São Paulo, 2003.

ROSA, E.M.K.; FERRUGEM, S. Avaliação do Desperdício de Alimentos Através do Índice de Resto-Ingesta e Quantificação de Sobras em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de uma Empresa da Cidade de Pelotas/RS. XVII Congresso de Iniciação Científica. Pelotas, 2008.

SILVA, A.M. et al. Avaliação do índice de resto ingesta após a campanha de conscientização dos clientes contra o desperdício de alimentos em um serviço de alimentação hospitalar. Revista Simbio-Logias, n.4, p.43-56, 2010.

SOUSA, A.A. et al. Aceitação de dietas em ambiente hospitalar. Revista de Nutrição, n.2, p. 287-294, 2011.

VAZ, C.S. Custo com matéria prima. In: Vaz CS. Restaurantes-controlando custos e aumentando os lucros. Brasília: LGE. p.65-96.

VILLAR, M.H. Dietética e Gastronomia. In: Silva SMCS, Mura JDP. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007. p. 461-86.


Apontamentos

  • Não há apontamentos.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 3.0 License.

Faculdade de tecnologia e Ciências, FTC.